Hoy en día son bastantes los niños/as que se queden en el comedor escolar de su escuela infantil y/o colegio con el objetivo de comer de forma sana y equilibrada.

La mayoría de ellos comen del menú basal, es decir, de un menú que aporta los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades de los niños/as que acuden a ese centro educativo.

Sin embargo, suele haber un grupo de escolares que no pueden comer de este menú basal porque tienen algún tipo de intolerancia, alergia o enfermedad que les impida hacerlo.

Según la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, en su artículo 40 sobre “Medidas especiales dirigidas al entorno escolar” dice que: En los supuestos en que las condiciones de organización e instalaciones lo permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el correspondiente certificado médico, acrediten la imposibilidad de ingerir, determinados alimentos que perjudican su salud, elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o intolerancias”.

Es por ello, que resulta imprescindible la elaboración de esos menús especiales para estos grupos de niños/as

Si eres papa o mamá o estás al cargo de algún niño/a te preguntarás cómo se hacen los menús especiales y qué aspectos se tienen en cuenta para elaborarlos.

Y si eres dietista-nutricionista o TSD, que trabaja en la restauración colectiva, quizás te preguntes cómo realizarlos junto a todo el equipo de cocina y enfermería

Tipos de menús especiales

Primero de todo, es importante que conozcas qué tipo de menús especiales suelen solicitar desde un centro educativo:

• Menús especiales relacionados con los 14 alérgenos de declaración obligatoria, especificados en el Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Estos son: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, lácteos (lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, moluscos y altramuces
• Menús especiales para cualquier otro alimento que provoque alergia, como las frutas, verduras, legumbres, carnes, aditivos, multi alergias, etc.
• Menús para enfermedades específicas, como Diabetes tipo I, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, etc.
• Menús según prescripciones religiosas, como el menú Halal
• Menús según prescripciones éticas, como los menús veganos y vegetarianos

Cómo se realiza un menú especial paso a paso

1. Se realiza el menú basal junto a cocina y conocemos todos los ingredientes y alérgenos de todos los platos
2. Conocemos los casos de alergia, intolerancias o cualquier otra situación que requiera de menú especial en el centro, junto al servicio de Enfermería. Es importante que la solicitud de un menú especial vaya acompañada de un certificado médico que lo justifique
3. Agrupamos las alergias, multi alergias, intolerancias o cualquier otra situación que requiera de menú especial en el centro, ya que va a facilitar el trabajo. No obstante, habrá niños/as que no podrán entrar en ningún grupo y tendrán un menú especial exclusivo para ellos
4. Sustituimos los platos con alérgenos o ingredientes que no se puedan comer por opciones sin, lo más parecidos al menú basal. Según el tipo de menú se sustituye por un ingrediente. Por ejemplo, en alergia al huevo se sustituye por otro alimento proteico como el pescado o la carne, en niños/as con celiaquía se suele servir pastas y pan sin gluten, etc.
5. Enviamos los menús a cocina y servicio de enfermería para que los revisen
6. El centro educativo proporciona a las familias la programación mensual de los menús especiales de la forma más clara y detallada posible

Premisas para elaborar un menú especial

Por último, recordar algunos consejos a la hora de elaborar estos menús:

• Siempre se realizan a partir del menú basal, es decir, adaptamos los menús a los alérgenos desde el menú basal del mes
• Es importante conocer los alérgenos y/o ingredientes de todos los platos con el fin de sustituirlos por otros que sí puedan comer
• Tienen que ser menú sanos, atractivos y parecidos al menú basal, para que los niños/as que comen diferente sientan que comen igual que sus compañeros/as
• Los nuevos platos que se propongan para los menús especiales tienen que ser fáciles de hacer y adaptar en cocina
• Vigilar y tener en cuenta la contaminación cruzada que pueda haber en la preparación de los platos en cocina y/o la presencia de trazas
• Es imprescindible la buena comunicación con todas las partes implicadas en la elaboración de los menús especiales: cocina, servicio de enfermería y familias. Sobre todo, con los últimos ya que en alguna ocasión tendremos que hablar personalmente con ellos
• Todo el equipo de cocina y monitores tienen que estar bien formado sobre todo lo relacionado con alergias alimentarias y otros menús especiales que se puedan servir en un centro escolar

Ahora ya conoces un poco más cómo se elaboran este tipo de menús y todo lo que se tiene en cuenta antes de que llegue a la página web del colegio o a tu email, y lo más importante es que tanto el menú basal como los especiales esté firmado por un dietista-nutricionista.

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