En el artículo de hoy hablamos de la contaminación cruzada, su definición y vemos algunos consejos para prevenirla.
Post actualizado a 14 de abril de 2023.
La contaminación cruzada es una de las causas más comunes de enfermedad transmitida por los alimentos. En este tipo de contaminación influye un espacio de trabajo inadecuado, una inadecuada limpieza y desinfección y una inadecuada higiene del personal, del equipo y utensilios.
Todas estas circunstancias son causas de contaminación cruzada y contribuirá a la preparación de alimentos y elaboración de platos poco seguros, tanto en cocinas, industria alimentaria o establecimientos donde se sirvan comidas.
Vamos a ver ejemplos de contaminación cruzada en la cocina y medidas para evitarla y prevenirla.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Se define como contaminación cruzada a la transferencia de microorganismos causantes de enfermedades, de un alimento a otro, por medio de un vector.
¿Cuáles son las causas de la contaminación cruzada?
El personal de cocina
En primer lugar, nuestras manos. Cuando manipulamos alimentos que tienen microorganismos, no visibles a simple vista, y no nos lavamos la manos y a continuación tocamos otro alimento “limpio”, se está produciendo una contaminación directa de nuestras manos al alimento. En nuestro post blog, puedes repasar cómo lavarse correctamente las manos
El equipo de cocina
En segundo lugar, los utensilios y equipo de cocina. Si durante la manipulación de alimentos crudos, cuando cortamos, lavamos o mezclamos, no lavamos las superficies de contacto que hemos empleado, se produce una contaminación cruzada en la cocina.
Esta situación es muy común cuando utilizamos las mismas tablas o recipientes para alimentos crudos que para alimentos ya preparados y cocinados y sería un ejemplo de contaminación cruzada indirecta.
La limpieza
En tercer lugar, se puede producir una contaminación cruzada durante la limpieza. La periodicidad con la que usamos los recipientes, trapos, estropajos y otros materiales es esencial, ya que la humedad, la presencia de agua, el deterioro del material y la temperatura son características idóneas para que se reproduzcan los microorganismos.
Un ejemplo de esta contaminación cruzada ocurre si limpiamos la encimera con un trapo que se ha empleado para retirar los desperdicios alimentarios de la mesa o usamos un estropajo que se ha utilizado para limpiar el baño.
Contacto con otros alimentos
En cuarto lugar, puede iniciarse el procedimiento de la contaminación cruzada por contacto directo con un alimento crudo y listo para comer en la nevera o en el servicio.
Esto suele ocurrir cuando hay un alimento cocinado guardado en la nevera y caen sobre él las gotas del alimento que se está descongelando, el cuál no está apoyado en ningún plato. O cuando mezclamos en un mismo plato un alimento cocinado y otro que está crudo o poco hecho y aún tienen microorganismos, porque el proceso térmico no ha tenido su efecto
¿Y qué ocurre con los alérgenos en la contaminación cruzada?
En uno de nuestros post os contamos todo lo que teníamos que tener en cuenta sobre los alérgenos alimentarios en restauración colectiva.
Las personas que presentan alergias o intolerancias alimentarias se pueden contaminar en los lugares donde se sirven comidas por no evitar la contaminación cruzada de alimentos que contienen alérgenos. Por ello, es de vital importancia informar acerca de los ingredientes que puedan causar alergias o intolerancias alimentarias y llevar a cabo medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada.
¿Cuáles son las recomendaciones para evitar la contaminación cruzada?
Teniendo en cuenta cómo ocurre la contaminación cruzada, como manipulador de alimentos en nuestro hogar o puesto de trabajo tenemos que llevar a cabo unas medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada. Son:
- Lavarnos las manos correctamente antes, durante y después del proceso de manipulación, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo.
- Todos los equipos y utensilios empleados en la preparación de alimentos deberán estar limpiados y desinfectados tras su utilización. Os dejamos este enlace para que sepáis cómo limpiar y desinfectar correctamente.
- Los alimentos “sucios” (contaminados) y “limpios” (descontaminados) se manipularán en zonas diferentes, debidamente señalizadas y separadas físicamente.
- Emplear paños de cocina, bayetas y estropajos para actividades diferentes y cambiarlos con frecuencia.
- Desmontar bien los electrodomésticos y utensilios de cocina para limpiarlos y desinfectarlos correctamente.
- En el almacenamiento, separar los alimentos crudos de los alimentos listos para comer. Lo óptimo sería disponer de cámaras de refrigeración separadas para los productos crudos y los cocinados. Pero en el caso de que no sea posible, se deben colocar los alimentos cocinados y/o alimentos elaborados en la parte superior de la cámara frigorífica y las materias primas, y los alimentos sin cocinar, en las baldas inferiores.
- Durante el procesado de los alimentos, se aconseja separar el espacio de las operaciones de manipulación y emplear diferentes tablas para el fileteado/ troceado de los alimentos frescos y los alimentos listos para el consumo. Los códigos de colores más comunes son: tabla azul-pescado, tabla roja-carne, tabla verde-vegetales, tabla amarilla-pollo, tabla blanca-producto terminado o listo para el consumo.
Si te ha parecido interesante este artículo, recuerda que puedes informarte sobre nuestro curso de manipulador de alimentos donde hablamos de este tema y mucho más.
